聞香識豆：科學如何賦予羅布斯塔咖啡豆新魅力

記者 王曉斌

在海南興隆熱帶植物園，焦糖甜香的咖啡味道彌漫在空氣中，吸引游客駐足。這令人沉醉的香氣，來自被貼有“工業豆”標簽的咖啡品種——羅布斯塔豆。

近年來，在中國熱帶農業科學院香料飲料研究所(下稱“香飲所”)科研團隊推動下，通常作為速溶咖啡原料的羅布斯塔豆，在海南經歷一場“品質革命”：通過“園子”“廠子”“杯子”的多維創新升級，步入精品化和高品質的新軌道。

11月27日，中國熱科院香料飲料研究所，咖啡種質資源保護海南創新基地里的“熱研”系咖啡樹。記者 王曉斌 攝

　園子：種質創新與生態種植

全球咖啡產業主要由阿拉比卡和羅布斯塔兩大品種主導。海南低緯度、低海拔的熱帶氣候，適宜種植羅布斯塔豆。然而，由于其高咖啡因含量和苦澀口感，羅布斯塔豆長期以來被視為廉價咖啡的代名詞。

1957年成立的香飲所(前身為興隆試驗站)，是中國第一個咖啡研究機構。歷經三代科研人員的努力，該所成功培育出了鮮豆、干豆產量是普通羅布斯塔咖啡樹兩倍的“熱研1號”，填補了海南咖啡優良品種的空白。

隨后，“熱研”系列咖啡品種不斷推出，至今已有10個品種。中國熱帶農業科學院“咖啡科技創新團隊”崗位專家、中國熱帶農業科學院香料飲料研究所副研究員孫世偉介紹，“熱研5號”不僅高產穩產，還有豐富的綠原酸含量，展現出優異的風味特性。

咖啡的品質與種植環境有千絲萬縷的關系。香飲所研究人員創新性地探索復合種植模式，嘗試將咖啡與檳榔、香蕉、椰子等作物搭配種植，通過改善微生態環境，為咖啡樹創造更優越的生長條件。孫世偉說，這種方法不僅可以克服咖啡樹的連作障礙，還能提高土壤質量和咖啡豆品質。

廠子：精細加工與技術革新

鮮果采收后將之變為“生豆”的處理方法，直接影響咖啡的最終風味。孫世偉說，目前，咖啡豆加工主要有日曬、水洗、厭氧和密處理等工藝，每一種方法都會賦予咖啡豆不同的風味特征，考驗著工廠的加工器械及加工技術水平。

11月27日，中國熱科院香料飲料研究所，咖啡種質資源保護海南創新基地收集的咖啡品種。記者 王曉斌 攝

香飲所研發了一系列先進設備，包括鮮果脫皮機、精密篩選設備和咖啡脫膠機械。其中最引人注目的是微水脫膠脫皮技術和數字化提升增效技術，可以在咖啡豆加工過程中精確控制每個環節，最大限度地挖掘咖啡豆的優異品質。2019年，香飲所牽頭的咖啡加工提質增效關鍵技術研發與集成應用項目，榮獲海南省科技進步二等獎。

系列生豆加工技術創新成果在海南擴散并獲得了業界認可。今年6月，海南首次舉辦羅布斯塔咖啡生豆比賽，吸引全省8個市縣的69支咖啡生豆參與角逐。11月在上海舉辦的"中國之選"全球咖啡生豆大賽，云集了來自哥倫比亞、巴西、烏干達等16個國家的82只咖啡生豆，來自海南的生豆包攬了羅布斯塔組別的冠亞季軍。

杯子：風味提煉與精準萃取

生豆本身沒有明顯香味，唯有高溫烘焙，才能激活其潛在風味物質。傳統的海南咖啡烘焙工藝，源于華僑帶回的技術：以鐵鍋加黃油和糖進行的深度烘焙，導致咖啡口感厚重且苦澀。

11月27日，中國熱科院香料飲料研究所，產品中心展示的羅布斯塔咖啡豆及咖啡粉。記者 王曉斌 攝

科研人員通過“海南興隆地區烘焙咖啡豆的揮發性成分研究”，在烘焙咖啡中共檢測出123種化合物，他們追蹤了不同烘焙溫度下咖啡揮發性成分的變化，揭示了烘焙程度對咖啡風味的影響，為羅布斯塔咖啡的烘焙加工提供了理論依據，有助于咖啡生產者更精準地控制烘焙過程，獲得理想的風味特征。

此外，科研人員還發現脂質是咖啡風味的重要參與者。在烘焙過程中，脂質通過復雜的化學反應，為咖啡注入獨特的風味和香氣。香飲所最新的研究更進一步，結合超聲波與酶解技術，開發出一種全新的咖啡油制備方法。這項技術不僅減少了羅布斯塔咖啡的苦澀味，還顯著提升了其順滑感與香氣復雜度，為未來的風味改良開辟了新路徑。

如果說加工烘焙挖掘出了咖啡豆優質潛力，那么沖泡萃取則是讓這種潛力傳遞到消費者舌尖的橋梁。在咖啡愛好者眼里，海南傳統咖啡的沖煮方式“簡單粗暴”：咖啡粉在開水壺里攪拌煮一段時間后，過濾即供飲用。“原生態”的沖泡方法，以至于焦炭味道濃郁，多數人需要加入糖或煉奶才能接受。

“咖啡的味道取決于水中溶解的咖啡類物質的濃度，這與咖啡豆研磨粗細、水溫、水粉比、沖泡方式、沖泡時長等密切相關。”孫世偉解釋道，適當的水溫、均勻的萃取能讓酸苦平衡，形成令人愉悅的“甜感”。因此，香飲所開發的多款咖啡產品，包裝上除了對咖啡豆的風味描述，還給出了具體的沖泡建議。

一杯好咖啡的背后，既有科學的支持，也離不開經驗的積累和實踐的磨練。今年3月，由香飲所指導的中國羅布斯塔咖啡產區首批分級品鑒師培訓班在海南興隆熱帶植物園順利開班，旨在讓學員深刻理解羅布斯塔咖啡的獨特風味特性，并掌握精確的杯測與品鑒技術。

孫世偉認為，中國熱科院科研團隊對于羅布斯塔咖啡豆的持續研究，不僅引領海南咖啡走向精品化之路，在海南自貿港區位優勢和政策紅利下，也將讓來自世界各地的羅布斯塔咖啡豆通過海南加工轉口，香飄更遠、更廣。(完)