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黃花菜的美味密碼|每日頭條

來源：科技日報 時間：2024-06-21 17:34:20
山珍干菜家族中，金燦燦的黃花菜是有一定地位的，幾乎可與木耳齊名。

黃花菜的名字很獨特，屬于典型的一名兩物，整株植物和干制后的花蕾，都叫黃花菜。因其色澤金黃、細長如針，民間也稱之為金針菜。


【資料圖】

世間長相相近的人有很多。同樣，自然界中容貌酷似的花朵也有不少。譬如，素有忘憂草和母親花美稱的萱草花蕾，就和黃花菜的花蕾極為相似，稍不留心，就會弄混。

當然，出現這種認識上的反差，也是有原因的，特別是在沒有現代植物分類學的古代，黃花菜原本就不是單指一種植物，而是多個花蕾相似植物的統稱。

李時珍在《本草綱目》中將萱草的花稱之為“黃花菜”，就屬于這種情況。時至今日，有了比較系統的現代植物分類學，也有了規范化的判斷標準，作為干菜的黃花菜，專指萱草屬的黃花菜干制花蕾。

黃花菜能夠成為山珍干菜的上品，那一抹奇香異味功不可沒。黃花菜散發出的獨特香味，不僅是普通花朵或多或少都有的單薄花香，還有直抵肺腑令人陶醉的迷人菌香。當花香菌香交融在一起，就形成了對味蕾頗具沖擊力的奇異馨香。黃花菜纖細玲瓏，更多時候，是以配角的身份出現在菜肴中，尤以充當各種湯類的配菜居多，譬如胡辣湯、羊肉湯、牛肉湯等，都離不開黃花菜的點綴。

房前屋后，庭院之中，鄉人喜歡種些菜蔬，舊時為果腹，如今為嘗鮮。黃花菜是多年生宿根植物，種上一年，第二年又萌發新芽，不用費心勞神。院里院外，空閑之處，種些黃花菜，既可賞花，又可吃菜，一舉兩得。難怪古人看到農家庭院里滿地盛開的黃花菜，禁不住發出“莫笑農家無寶玉，黃花遍地是金簪”的贊嘆。

吾鄉摘取黃花菜，通常都在早上，此時的花蕾泛著橘紅，含苞未放，飽滿厚重，掛滿晶瑩露珠，最為鮮嫩水靈，香氣也正濃郁。

剛摘的黃花菜花蕾，色澤溫潤，清新動人，卻不像南瓜花一樣，可以直接烹炒，必須先在熱水中焯熟后，方能做菜制湯。生黃花菜的花蕊中，含有大量秋水仙堿。秋水仙堿本無毒性，但吃到肚里，會氧化成有毒的二秋水仙堿，造成食物中毒，輕則頭暈惡心、上吐下瀉，重則傷及臟腑、性命不保。

但也正是因為新鮮黃花菜富含大量的秋水仙堿，使得它擁有了一項特殊本領，即久煮不爛、清脆筋道有嚼頭。因此黃花菜才得以被眾多菜肴、湯類選為配菜，充分發揮其特長，成就眾菜之美味。

新鮮黃花菜濃郁的清香味，使其無論搭配葷素食材，都有美妙獨特滋味。豫中鄉間，春秋夏三季，農人有將新鮮時蔬曬制成干菜的食俗，為的是便于保存，等到缺菜的冬日，泡發后食用。

把新鮮的黃花菜曬成干菜，中間還要經過高溫熏蒸，一來是除去秋水仙堿，二來是激發出黃花菜的復合香氣。等摘下來的新鮮黃花菜花蕾攢夠了一籠，就可以生火燒鍋了。將其均勻攤在蒸饃籠的箅子上，先用武火，再用文火。待蒸透之后，黃花菜花蕾就會逐漸變軟，此時便可取出，一根根擺在草席或高粱箔上晾曬。在陽光下，黃花菜佝僂著身體，由軟變硬，由青變黃，散發出溫潤金黃的迷人光澤，在人們的飲食中呈現出獨具一格的風味。

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