新榮記收割高端酒店餐飲版圖

以新榮記為代表的高端社會餐飲品牌與高端酒店合作正在展開，引起行業的廣泛關注，那么雙方合作的初衷是什么？有怎樣的利益考量？目前進展如何？合作效果怎樣？餐飲專業人士又如何看待這一現象？本文對此進行了探討，希望對上述問題有所解答。

2023年4月30日，北京悉曇酒店開業，餐飲由新榮記旗下高端私房菜品牌“榮府宴”坐鎮，一日三餐都可以享受“米其林級別”的待遇，成為吸引高端旅客和美食愛好者的一大亮點。

社會餐飲接盤高端酒店餐飲板塊，并不是新奇事，但在業界享有“米其林收割機”的高端社會餐飲品牌新榮記在高端酒店跑馬圈地還是頗為引人關注。2022 年（截至 12 月底），新榮記各品牌共擁有 49 顆米其林星。據創始人兼董事長張勇透露，目前新榮記通過用旗下的 3 個細分品牌，已與 6 家高端和奢華酒店建立合作（詳見下表），未來還將在西安等地承接更多的高端酒店餐飲甚至奢華酒店餐飲的運營。

【資料圖】

新榮記此舉頗有收割高端及以上檔次酒店餐飲的意味。新榮記、酒店品牌方（同時也是管理方）、業主方和餐飲專業人士對此有怎樣的認識和解讀？

張勇 新榮記創始人兼董事長：傾向專業的酒店品牌方、高端商圈的開發、品牌以及實力雄厚的業主方

新榮記集團每個月都會收到來自中國各個城市的招商邀請，當然我們也在物色日本、歐洲等一線城市的場地，但是相比其他品牌，新榮記從意向到確認，通常會經歷一個較長的時間，以磨合細節。

新榮記旗下各個品牌對于物業選擇，都抱著極為謹慎的態度。尤其是高端品牌在進駐新城市時，除了地理位置、客人畫像等因素外，新店的人員儲備、物流線路等等都是影響新店建立的關鍵因素。

與酒店的合作方面，知名酒店品牌方、專業的酒店管理團隊、高端商圈的開發、品牌以及實力雄厚的業主方，都是新榮記品牌新店的設立要素，需要全面考慮。

高端酒店品牌，擁有廣泛的品牌認知，專業的運營經驗，系統的員工培訓，以及良好的媒體資源。新榮記在與高端酒店品牌的合作中，學習到了很多細節管理經驗。此外，業主方對社會餐飲的青睞，邀請進駐旗下酒店，對于社會餐飲來說，也是全新嘗試和機遇。

餐飲業百花齊放，酒店餐飲與社會餐飲各有特色，不存在接盤之說。開店總會遇到形形色色的細節問題，而堅守品質，積極尋求解決方案，是新榮記一貫的作風。至于新榮記未來的發展，離不開食客與合作伙伴的支持。未來海外市場的開拓，不僅希望可以和國際酒店集團有更多合作，更希望可以和各方專業人士協力打造。

新榮記旗下品牌門店店長：協同合作，相互成就

與其他商業業態空間相比，在高端甚至奢華品牌酒店里經營餐廳，對我們的溢出效應更加明顯：

一是由于合作的酒店品牌基本上都是國際高端甚至奢華品牌，比如麗思卡爾頓、威斯汀、希爾頓等等，我們的門店位居其中，品牌價值和影響力肯定是一個水漲船高的效果；加上現在酒店的業主方越來越專業，同時要求餐飲具備優秀的市場盈利能力，因此希望我們能取得更好的口碑、品牌和效益，比如維持米其林、黑珍珠餐廳的榮譽。

二是酒店生意好的時候，也是會有客源的溢出，尤其是在節假日和有大型會議的時候，這是一個錦上添花的事情，當然我們也有自己的品牌優勢，有相對穩定的客源。

三是酒店品牌方對衛生、安全、消防有精細化的管理，再加上業主的要求，對我們是一個很好的學習和借鑒；

四是高端酒店和新榮記的相互加持、強強聯合，自然也會讓客人對我們有更高的期待，按照新榮記的精神，超預期地讓每一桌客人滿意，也是我們的機遇和挑戰。

相信酒店也能收獲到我們對他們的品牌溢出、客源溢出，這是一種協同合作的相互成就。

曹滌非 ?？品茝N皇協會中國區名譽大使、國際慢食協會中國區秘書長：酒店品牌方需反思，如何兼顧盈利與“面子”問題

曾幾何時，酒店就是高端餐飲的代名詞。著名的巴黎 Ritz 酒店，作為全球知名的麗思·卡爾頓酒店集團的旗艦店，就是由現代法餐的創始人法國“廚皇”奧古斯特·?？品葡壬?1898 年參與創立的。奧古斯特·?？品葡壬斈瓿搜邪l出近萬道美味佳肴，還制定了酒店后廚的一系列準則，成為行業競相學習的規范。

時至今日，酒店的成本日益提升，與高端社會餐飲相比，員工待遇普遍相對較低，特別是酒店主廚的自主權，包括食材采購流程和進貨渠道等受到諸多制約……這些都給酒店餐飲帶來了極大的發展壓力。

在這種情況下，以新榮記為代表的高端社會餐飲，借助自身價值和優勢，成為酒店品牌方餐飲更有力的競爭者，甚至是替代者。對業主方而言，引進這樣的知名餐飲品牌，除了給住店客人帶來更好的服務，還能吸引更多的社會客源。

對酒店品牌方來說，讓外來餐飲品牌入駐，考慮更多的可能還是“面子”問題，但從消費者角度來看，他們其實并不注重餐廳的歸屬問題，而更看重是否能提供好的食物和服務。新榮記在這方面，做出了很好的成功案例。因此，酒店品牌方如果自身持續做不好，也不能實現盈利，確實應該認真思考一下，是否需要引進外援來改變現狀？當然話說回來，可不是想要誰來對方就一定來，要引金鳳凰，得先有梧桐樹才行。

柳文濤 大興機場君瀾酒店餐飲總監：能否長期合作，取決于共識、決心和一致認可的利益分配

受三年疫情影響，國內經濟處于復蘇階段，但無論企業還是個人相較2019 年都處于消費疲軟狀態。而高端社會餐飲和高端酒店餐飲，各自都面臨不同的困境。

目前高端社會餐飲面臨的困難主要有以下幾點：重資產運營，投入巨大，疫情讓資金運轉不暢；很多優秀的餐飲職業經理人轉行，造成人才緊缺；從事餐飲的年輕人越來越少，且餐飲基層人員流動快，造成人才斷層壓力；人力成本逐年增加；高端酒店對餐飲的關注度和投入增加，加大了對高端社會餐飲客源的分流，競爭加劇。

反觀高端酒店餐飲，產品普遍同質化，多處于虧損的狀態，難以實現盈利，再加上運營成本高，尤其是原材料和人力成本高，盈利更難；此外，酒店中的餐飲，更多被視為客房的配套，只是配角，高端酒店餐飲的自救之路艱難。

優勢顯而易見：高端社會餐飲鉆研食客心理，更高的菜品研發能力及追求務實高效的團隊運營能力；更加靈活有效的運營管理模式；擁有特色招牌產品或獨到之處。因次，更受高端食客們的認可和青睞；而高端酒店餐飲，擁有較好的地理位置、完備的硬件設施；更加國際化的品牌影響力，比如國際酒店集團凱悅。

高端社會餐飲接盤高端酒店餐飲：一是抱團取暖，既解決了高端社會餐飲在硬件投入上的資金壓力，實現了輕資產化運營，又為高端酒店創收減“負”、穩“盈”保收，提供可能；二是資源共享，客源互通互享，關鍵可以對市場實現“無害”擴張，進一步增加各自品牌的影響力；三是互助成長，高端社會餐飲可借國內或國際聯號高端酒店實現在全國快速擴張，甚至走出國門。高端酒店也可借高端社會餐飲的知名度提高酒店的市場綜合競爭力。

需要注意的是，如果高端社會餐飲品牌擴張發展的速度失控，市場的競爭將更加激烈，因為畢竟高端餐飲消費這塊蛋糕的體量有限。此外，高端社會餐飲接盤高端酒店餐飲模式最終能否長久合作下去并取得成功，還取決于長遠合作的共識和決心，以及對利益分配的滿意程度。

截至發稿，酒店評論曾多次嘗試與新榮記合作的酒店品牌方及業主方進行溝通接洽，但未得到對方的積極回應和明確答復。但有一點是比較明確的，業主是合作的發起方和促成者，而酒店的品牌方，只是被動接受這一合作，多少損失了些生意及面子。