廣海古隆糖糊：廣東臺山香甜暖胃的特色“鄉味”

作者 李曉春 郭軍

一進入秋冬季，前往廣東臺山市廣海鎮的人，很容易發現廣海高速出口往漁人碼頭的主道邊上，有標著“古隆糖糊”的小食檔在擺攤，時不時還會有過往的人停車幫襯，或現場品嘗，或打包帶走。這道只有在秋冬季出現的廣海鄉味小吃，不僅香甜暖胃、略帶嚼勁，而且很容易勾起海內外部分臺山人的味覺記憶。

古隆是廣海鎮一村名，而糖糊是當地一道富有鄉味的特色小吃。需將浸泡好的大米，加水磨成米漿；燒柴火的大鍋燒熱后先放油，加水將片糖煮沸，倒入米漿，不停用長柄鍋鏟翻攪，煮的過程中米漿的水分不停蒸發，逐漸變成黏稠的糊狀。在糖糊即將煮熟時，加入切好、炒熟的廣式臘肉粒，攪拌至完全熟透即可。吃之前可撒上提前炒熟的花生，溫熱時吃的口感最佳。

11月30日下午2時許，廣東臺山市廣海鎮，一家賣糖糊的檔口圍滿了等候購買的客人。李曉春 攝

“在臺山比較出名的有赤溪客家糖糊、廣海糖糊、海宴糖糊，三者的煮法不盡相同，口感也有區別。前者2019年入選江門市第七批非物質文化遺產項目(傳統技藝)，而后兩者雖沒申報，但也是臺山人耳熟能詳且經常能吃到的特色小吃。”臺山美食愛好者黃先生說，廣海糖糊的口感與四九等鎮春分當天特意煮的“糖糕”相近，后者有的還會加入新鮮采摘的“春花李”(石斑木)花瓣。

“我會提前一晚將大米清洗和浸泡，第二天一早就將它磨成米漿，7時許開始煮，需用柴火煮上好幾個小時，煮好用大保溫缸裝起，午飯后就到路邊固定位置擺攤，這個習慣已堅持了十多年。”11月30日，古隆村的韋彩蓮介紹說，煮糖糊最費力的翻攪環節(這過程又稱為“擂”)由她和丈夫陳衛東共同完成。為了食客吃得放心，她幾乎每隔一段時間就到當地菜市場選購一批新鮮豬肉來腌制曬成臘肉，加了肥瘦相間的臘肉粒煮出的糖糊，口感甜中混著臘味特有的咸香味，可以說是廣海糖糊的靈魂所在。

11月30日上午，廣東臺山市廣海鎮古隆村，陳衛東、韋彩蓮夫婦相互配合“擂”糖糊。李曉春 攝

“煮糖糊，首選用臺山本地出產的新馬粘(米的品種)，煮出的效果好，米香濃郁。而糖糊的配料花生碎，即需提前將帶衣的花生炒熟，去衣碾碎后備用。如今有破壁機，去衣后直接倒進去攪碎即可。也可用炒熟的芝麻代替。”陳衛東表示，該村最高峰時有八家人煮糖糊賣，如今仍有四五家在堅持。為了提升客人的體驗感，他率先配備大保溫缸，確保打包時是溫熱的，還備有不同容積的打包盒，每盒售價分別為6元(人民幣，下同)、8元、10元。

“我每次經過廣海，都特別留意路邊賣糖糊的有沒有擺攤。我喜歡到‘古隆老東糖糊’這家買，先趁熱吃一小碗，再打包帶走。外婆和我爸媽都非常喜歡吃廣海糖糊，今天打包8盒。”長期在廣州工作的臺山市民伍先生說，秋冬季節吃到溫熱的廣海糖糊是一種味蕾享受，能配上一壺普洱生茶或老樹單樅就更愜意。

11月30日，廣東臺山市廣海鎮古隆村，即將煮熟的廣海古隆糖糊，加入切好、炒熟的廣式臘肉粒，口感層次更豐富。李曉春 攝

“上個星期，表哥全家來探望我們，吃飯時一說起廣海糖糊，大家馬上就行動起來，第二天去超市買、在廚房找，硬是將粘米粉、糖、臘肉湊齊了。表哥親自下廚，煮了一小鍋糖糊給大家解饞。”現居美國俄勒岡州的臺山鄉親譚先生表示，像他們這種遠離家鄉的游子，對家鄉的美食甚是想念，一提起就魂牽夢繞。(完)